요리를 위한 채소학 개론

1. 서론: 채소를 다루는 기술의 중요성

요리의 성패는 재료 손질에서 시작된다. 특히 채소는 섬세한 취급을 요구하며, 어떻게 다루느냐에 따라 최종 요리의 맛, 향, 식감, 영양 가치가 극적으로 달라진다. 이 보고서는 단순한 조리법 나열을 넘어, 채소라는 식재료의 본질을 이해하고 잠재력을 최대한 끌어내는 과학적 원리와 실전 기술을 총망라한다. 올바른 세척법부터 칼질의 미학, 보관의 과학까지, 모든 단계에 숨겨진 원리를 파악하여 요리의 격을 한 단계 높이는 것을 목표로 한다.

2. 기본 원칙 - 세척과 안전

이 장에서는 채소 손질의 가장 첫 단계이자 중요한 과정인 세척과 위생 관리를 다룬다. 눈에 보이지 않는 잔류 농약, 미생물, 불순물을 효과적으로 제거하는 과학적 방법을 제시하고, 식중독과 같은 잠재적 위험을 원천 차단하는 기술을 상세히 설명한다.

2.1 장: 세척의 과학: 무엇을, 왜, 어떻게 씻어야 하는가

세척은 단순히 흙을 씻어내는 행위가 아니다. 식품의약품안전처의 경고처럼 생채소는 병원성대장균 식중독의 주요 원인이 될 수 있으므로 1, 세척의 제1 목표는 유해 미생물 제거임을 명확히 인지해야 한다. 두 번째 목표는 잔류 농약 제거이며 2, 세 번째는 흙, 모래 등의 물리적 불순물을 제거하는 것이다.4

많은 이들이 세척 과정에서 식초나 베이킹소다 같은 화학 물질을 첨가해야 농약이 분해되거나 중화될 것이라 기대하지만 3, 연구 결과는 수돗물 세척과 잔류 농약 제거율에서 큰 차이가 없음을 보여준다.2 이는 잔류 농약 대부분이 물에 씻겨나가는 수용성이거나 표면에 물리적으로 부착되어 있기 때문이다. 따라서 효과적인 세척의 핵심은 화학적 반응을 유도하는 것이 아니라, 재료 표면에 붙은 이물질의 결합력을 약화시키고 물리적으로 떼어내는 데 있다.

이러한 원리에 가장 부합하는 효과적인 방법은 ’담금 세척법’이다. 흐르는 물에 바로 씻는 것보다, 수돗물에 5분가량 담가두는 것이 권장된다.1 물에 담가두면 채소 표면과 잎사귀, 잔털 사이에 단단히 붙어 있던 흙, 모래, 미생물막 등이 수분을 흡수하여 부풀고 약해진다. 이후 손으로 가볍게 저어주거나 흔들어 씻으면 물리적인 힘에 의해 쉽게 분리된다.1 또한, 이 과정은 수용성 농약 성분이 삼투압 원리에 의해 농도가 낮은 물 쪽으로 용해되어 나올 충분한 시간을 확보해준다. 담금 세척 후 흐르는 물에 헹구는 것이 가장 이상적인 절차다.

2.2 장: 종류별 완벽 세척 가이드: 재료의 특성을 고려한 맞춤 전략

모든 채소를 동일한 방식으로 세척해서는 안 된다. 채소의 형태, 표면 질감, 구조를 파악하고 그 특성에 맞는 맞춤형 세척 전략을 적용해야만 완벽한 세척이 가능하다. 이는 요리사가 재료를 깊이 이해하고 있다는 증거이기도 하다.

2.2.1 잎채소 (상추, 깻잎, 양배추, 배추, 시금치 등)

• 상추/깻잎: 잔털과 주름이 많아 이물질과 농약이 잔류하기 쉽다.3 반드시 5분 정도 물에 담갔다가 2, 흐르는 물에 30초 이상 한 장씩 문지르듯 씻어야 한다.3

• 양배추/배추: 가장 바깥쪽 겉잎 2-3장은 농약이 가장 많이 묻어있을 가능성이 높으므로, 과감히 떼어내고 세척하는 것이 안전하다.1

• 시금치/근대: 뿌리 부분에 흙이 많으므로, 뿌리 부분을 자르되 붉은 밑동은 영양이 풍부하므로 살려두고 열십자로 칼집을 내어 그 사이의 흙을 꼼꼼히 씻어낸다.7

• 아욱: 줄기의 질긴 섬유질 껍질을 벗겨내고, 푸른 물이 나올 때까지 손으로 문질러 씻으면 풋내와 쓴맛을 제거할 수 있다.7

2.2.2 뿌리채소 (감자, 당근, 무, 파, 냉이, 달래 등)

• 감자/당근/무: 흐르는 강한 물줄기로 1차 흙을 제거한 후, 부드러운 솔이나 천으로 표면을 문질러 틈새의 흙까지 제거한다.5 장시간 물에 담가두면 수용성 영양소가 빠져나갈 수 있으므로 주의해야 한다.5

• 파: 뿌리보다 잎 부분에 농약이 더 많이 잔류할 수 있다는 사실을 기억해야 한다.3 시든 겉잎을 한 겹 제거하고 1, 뿌리부터 잎까지 전체를 꼼꼼히 씻는다.

• 냉이/달래 (특수 손질): 흙과 모래 제거가 가장 까다로운 채소다. 냉이는 미지근한 물에 10분간 불려 흙을 부드럽게 만든 뒤 4, 칫솔 같은 부드러운 솔로 뿌리와 잎 사이 경계 부분을 집중적으로 문질러 흙을 털어낸다. 이후 볼에 물을 받아 여러 번 흔들어 씻는다.4 달래는 뿌리 쪽 비늘줄기 사이에 모래가 뭉친 ’모래집’을 손으로 직접 떼어내는 것이 핵심이다.4

2.2.3 열매채소 및 과채류 (오이, 고추, 브로콜리, 딸기, 포도)

• 오이: 스펀지 등으로 표면을 문지르며 흐르는 물에 씻고, 굵은 소금으로 문질러 돌기를 제거하면 쓴맛도 줄어든다.6

• 고추: 끝부분에 농약이 많다는 속설은 사실과 다르다.6 물에 1분 정도 담갔다가 흐르는 물에 씻으면 충분하다.2

• 브로콜리: 꽃송이가 촘촘해 내부 세척이 어렵다. 꽃 부분이 아래로 가도록 물에 담가 10분 정도 두면 5 이물질이 자연스럽게 떠오른다. 이후 흐르는 물에 헹군다.

• 딸기/포도: 무르기 쉬워 강하게 문지를 수 없다. 물에 1분 정도 담갔다가 2, 포도는 송이째 3, 딸기는 하나씩 부드럽게 흐르는 물에 헹군다. 꼭지 부분은 농약 잔류 가능성이 높으므로 제거하고 섭취하는 것이 좋다.2

2.3 장: 교차오염 방지: 보이지 않는 위험을 차단하라

교차오염이란 미생물에 오염된 식재료나 조리도구가 깨끗한 식재료와 접촉하여 균이 옮겨가는 현상이다.1 특히 생으로 섭취하는 채소와 육류, 어류를 같은 도마나 칼로 손질하는 것은 식중독의 직접적인 원인이 된다. 이를 방지하기 위해 채소용, 육류용, 어류용으로 도마와 칼을 구분하여 사용하는 것을 철칙으로 삼아야 한다.1 사용 후에는 세척과 소독을 철저히 하여 2차 오염을 막는 것이 중요하다.

3. 맛을 깨우는 준비 과정

세척을 마친 채소는 이제 요리를 위한 본격적인 준비 단계에 들어선다. 이 장에서는 채소의 맛과 향을 극대화하고, 불편한 특성을 제어하는 고급 손질 기술을 다룬다. 데치기와 절임의 과학적 원리를 파헤쳐, 단순한 전처리를 넘어 요리의 완성도를 높이는 전략적 과정으로 승화시킨다.

3.1 장: 특수 손질 기술: 재료의 단점을 장점으로 바꾸는 비법

요리 전문가는 채소 손질을 단순히 불순물을 제거하는 과정으로 보지 않는다. 재료의 단점을 ‘빼고’, 원하는 풍미와 식감을 ‘더하여’ 재료를 이상적인 상태로 재창조하는 전략적 과정으로 이해한다.

3.1.1 눈물 없이 양파 썰기

양파를 썰 때 눈물이 나는 이유는 세포가 파괴되면서 발생하는 최루성 물질 ‘술폭시드(sulfoxide)’ 때문이다.8 이 물질은 휘발성이며 물에 잘 녹는 성질을 가진다. 이 성질을 역이용하면 눈물 없이 양파를 썰 수 있다.

• 수분 활용법: 찬물에 5분간 담그거나 8, 칼에 물을 묻히면 9 술폭시드가 눈에 도달하기 전에 물에 용해되어 자극을 줄인다.

• 온도 조절법: 냉장고에 1시간 정도 보관하면 8 낮은 온도로 인해 술폭시드의 휘발성이 약해진다. 반대로 전자레인지에 30초 가열하면 최루 성분이 파괴된다.8

• 물리적 차단법: 선풍기를 옆에 두어 휘발성 물질을 날려 보내거나 11, 콘택트렌즈를 착용하여 눈을 물리적으로 보호하는 방법도 효과적이다.12

3.1.2 마늘 쉽게 까기

마늘 껍질은 수분이나 열을 가하면 쉽게 분리된다. 소량의 마늘은 전자레인지에 20-30초 돌리면 내부 수분이 팽창하며 껍질이 쉽게 벗겨지고 13, 대량의 마늘은 물에 반나절 이상 불리면 껍질이 부드러워져 손쉽게 깔 수 있다.14

3.1.3 쓴맛 제거의 기술

채소의 쓴맛은 알칼로이드, 폴리페놀 등 천연 성분 때문이다. 이를 제어하는 방법은 다양하다. 끓는 물에 30초 정도 짧게 데치면 쓴맛 성분이 물에 용출되어 줄어들고 16, 소금이나 설탕에 절이면 삼투압 현상으로 쓴맛을 포함한 수분이 빠져나온다.17 또한 짠맛, 단맛, 신맛, 매운맛 등 다른 맛을 첨가하면 쓴맛이 중화되거나 덜 느껴지게 된다.18

3.2 장: 데치기의 과학: 색, 식감, 맛을 조율하는 열의 마법

데치기는 단순한 익히기를 넘어, 조직을 부드럽게 하고, 불쾌한 맛을 제거하며, 색을 더욱 선명하게 하는 다목적 조리 기술이다.21 이 과정에서 시간과 온도는 맛과 식감을 조각하는 정밀한 도구가 된다.

• 색감의 원리: 녹색 채소를 데칠 때 처음에는 색이 더 선명해지는데, 이는 세포 사이의 가스가 빠져나가 엽록소의 색이 뚜렷하게 보이기 때문이다.22 하지만 오래 가열하면 엽록소의 마그네슘 이온(

Mg2+)이 빠져나가 칙칙한 황록색으로 변한다.22 이를 방지하기 위해 충분한 양의 물을 사용하면 채소에서 나오는 유기산이 희석되어 엽록소 파괴를 최소화할 수 있고 22, 소금을 첨가하면 소금의 나트륨 이온(

Na+)이 엽록소 구조를 안정시켜 선명한 푸른색을 유지시킨다.23

• 식감의 원리: 열이 가해지면 세포들을 붙잡고 있던 ‘펙틴(pectin)’ 성분이 분해되어 조직이 부드러워진다.22 데치는 시간은 이 펙틴의 분해 정도를 조절하여 원하는 식감을 ’조각’하는 과정이다.

• 데친 후 처리: 데친 채소는 즉시 찬물에 헹궈야 한다.23 이는 남아있는 열(여열)로 인해 과도하게 익어 물러지는 것을 방지하고, 열에 의한 갈변과 영양소 파괴를 막는 필수 과정이다.23

표 1: 채소 종류별 권장 데치기 시간 및 방법

출처: 23

3.3 장: 절임의 원리: 삼투압을 이용한 맛의 재창조

절임은 삼투압 원리를 이용해 채소의 수분을 빼내고 새로운 맛과 보존성을 부여하는 과정이다. 삼투압이란 농도가 낮은 쪽(채소 속 수분)의 물이 농도가 높은 쪽(소금물/설탕물)으로 이동하는 현상이다.27

• 소금 절임: 배추를 소금에 절이면 내부 수분이 빠져나와 아삭하면서도 부드러운 식감이 만들어진다.27 또한 부패 미생물의 활동을 억제하고 유산균 같은 유익균의 성장을 도와 보존성을 높이고 독특한 발효 풍미를 만든다.29

• 설탕 절임: 소금과 마찬가지로 삼투압을 통해 수분을 제거하고 미생물 생육을 억제한다.31 설탕 농도가 30% 이상일 때 보존 효과가 나타나며, 장기간 숙성 시 설탕이 포도당으로 전환되어 건강한 단맛을 낸다.31

• 식초 절임 (피클): 식초의 강한 산성(pH)이 미생물의 생육을 억제하여 보존성을 높인다.31 또한 식초의 산미는 기름진 음식의 느끼함을 잡아주고 식욕을 돋우는 역할을 한다.33

4. 썰기의 기술과 미학

칼질은 요리의 기본이자 예술이다. 채소를 어떻게 써느냐에 따라 식감은 물론, 양념이 배는 정도와 익는 속도, 심지어 영양소 함량까지 달라진다. 이 장에서는 다양한 썰기 기법의 목적과 원리를 분석하고, 각 요리에 맞는 최적의 썰기 방법을 제시하여 요리의 완성도를 높이는 비결을 탐구한다.

4.1 장: 썰기가 요리에 미치는 영향: 단순한 모양내기를 넘어서

썰기는 단순히 크기와 모양을 바꾸는 물리적 행위를 넘어선다. 이는 요리의 열역학과 물질 전달을 지배하고, 나아가 재료의 생화학적 특성까지 변화시키는 과정이다.

• 식감과 조리 효율: 썰기 방식은 채소의 표면적을 결정한다. 채썰기나 편썰기처럼 표면적이 넓어지면 양념이 잘 배고 빨리 익는다.34 반면 깍둑썰기나 마구썰기는 부피감이 있어 씹는 식감을 살리고 재료 본연의 맛을 유지하기에 유리하다.35 균일한 두께로 써는 것은 익는 속도를 일정하게 하여 타거나 설익는 부분을 방지하는 열역학적 제어 기술이다.36

• 영양소의 변화: 놀랍게도 썰기는 영양적 가치를 높일 수 있다. 채소를 잘게 썰면 세포가 파괴되면서 식물 고유의 방어기제가 작동, 폴리페놀과 같은 항산화 물질 생성이 촉진된다. 연구에 따르면 양상추를 채 썰면 폴리페놀 함량이 81%, 항산화 능력이 442%까지 증가하며, 당근을 채 썰면 폴리페놀이 191%, 항산화 능력이 77% 증가한다.37 이는 칼질이 식재료의 잠재된 영양 성분을 ’활성화’시키는 과정임을 보여준다.

4.2 장: 한식 기본 썰기 대백과: 15가지 기법 마스터하기

다양한 썰기 기법을 숙달하면 요리의 능률과 완성도를 크게 높일 수 있다.38 각 기법은 고유의 목적과 용도를 가진다.

표 2: 썰기 기법별 특징 및 추천 요리

출처: 1

4.3 장: 재료별 최적의 썰기: 재료의 개성을 존중하는 칼질

• 단단한 뿌리채소 (당근, 감자): 당근은 껍질에 영양소가 많으므로 껍질과 중심부를 함께 먹을 수 있도록 원형으로 썬 뒤 채 써는 것이 좋다.37 감자는 용도에 따라 웨지(구이용), 채썰기(볶음용), 깍둑썰기(조림용)를 선택한다.42

• 무른 열매채소 (가지, 호박): 수분이 많고 조직이 연해 쉽게 뭉그러진다. 가지는 볶음용은 어슷썰기, 튀김용은 연필 깎기, 찜용은 스틱썰기 등 조리법에 따라 썰기 방식을 달리하여 식감을 살린다.43

• 잎채소 (깻잎, 허브): 향이 중요하다. 여러 장을 겹쳐 돌돌 말아 가늘게 채 썰면 향의 손실을 줄이고 고운 모양을 낼 수 있다.44

5. 신선함을 지키는 보관의 과학

채소는 수확 후에도 살아 숨 쉬는 생명체다. 성공적인 채소 보관은 단순히 냉장고에 넣는 행위가 아니라, 채소의 ’호흡 작용’을 늦추고 그 부산물(수분, 가스)을 효과적으로 관리하는 과정이다. 또한, 최적의 보관법은 ‘언제’, ‘어떤 요리에’ 사용할 것인지에 따라 달라지는 상대적인 전략이다.

5.1 장: 보관의 3대 변수: 온도, 습도, 에틸렌 가스

• 온도와 습도: 채소는 저마다 자라난 환경과 유사한 온도와 습도를 선호한다. 대부분의 잎채소는 저온/고습 환경인 냉장고 채소칸이 적합하며 46, 양파와 마늘은 저온/건조 환경을 선호한다.46 반면 토마토, 감자, 고구마 등은 냉장 보관 시 품질이 저하되므로 서늘한 실온 보관이 원칙이다.46

• 에틸렌 가스: 에틸렌(Ethylene)은 식물 스스로가 숙성과 노화를 촉진하기 위해 분비하는 천연 가스 호르몬이다.47 사과, 토마토, 바나나 등 에틸렌 생성량이 많은 과일/채소와 배, 오이, 브로콜리 등 에틸렌에 민감한 채소를 함께 보관하면 민감한 채소가 급격히 무르거나 변색되므로 반드시 분리하여 보관해야 한다.47

5.2 장: 보관 방법별 상세 가이드: 장소에 따른 최적의 전략

• 실온 보관: 양파, 마늘은 망에 담아 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 보관한다.49 감자, 고구마는 햇빛을 피하고 서늘한 곳에 박스에 담아 보관한다.50

• 냉장 보관: 잎채소는 씻지 않은 상태로 키친타월이나 신문지에 싸서 비닐봉지나 밀폐용기에 넣어 보관한다.51 키친타월은 과도한 습기를 흡수해 무르는 것을 방지한다. 오이는 하나씩 신문지에 싸서 꼭지가 위로 가도록 세워 보관하고 49, 양배추는 자르기보다 겉잎부터 떼어 사용하는 것이 좋다.49

• 냉동 보관: 장기 보관을 위한 방법으로, 해동 시 식감이 변하므로 주로 국, 찌개 등에 활용한다. 브로콜리, 시금치 등 대부분의 채소는 냉동 전 살짝 데쳐(블랜칭) 효소 활성을 중지시켜야 색과 영양소 손실을 최소화할 수 있다.26 한 번에 사용할 만큼 소분하여 공기를 최대한 빼고 밀봉한다.54

5.3 장: 손질한 채소의 보관: 즉시 사용을 위한 준비

썰어놓은 채소는 산화가 빠르므로 가급적 빨리 소비해야 한다.55 썰어놓은 양파는 랩으로 감싸거나 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고 56, 감자는 갈변 방지를 위해 식초물에 담가 냉장 보관한다.58 다진 마늘은 공기 접촉 시 쉽게 변색되므로 비닐 팩에 얇게 펴서 냉동 보관하는 것이 최선이다.59

표 3: 주요 채소별 최적 보관법 및 기간

출처: 26

6. 자투리의 재발견 - 낭비 없는 주방

요리 과정에서 발생하는 채소 자투리는 폐기물이 아닌 ’농축된 풍미의 원천’이다. 식재료의 모든 부분을 존중하고 그 가치를 최대한 활용하는 것은 전문가의 중요한 덕목이다.

6.1 장: 채소 밑국물(채수) 만들기: 자투리로 빚는 맛의 기초

양파 껍질, 당근 꽁다리, 파뿌리, 버섯 기둥 등 버려지는 부분들을 모아 끓이면, 어떤 인공 조미료보다 깊고 깨끗한 감칠맛을 내는 천연 육수를 만들 수 있다.65 찬물에 다양한 자투리 채소를 넣고 끓기 시작하면 불을 줄여 30분-1시간 정도 은근히 우려낸다.66 완성된 채수는 체에 걸러 식힌 후, 냉장 또는 냉동 보관하여 각종 요리의 밑국물로 활용한다.65

6.2 장: 자투리 채소의 창의적 활용법: 버릴 것이 하나도 없다

• 야채 큐브: 남은 자투리 채소를 잘게 다져 얼음 틀에 얼리면 ’야채 큐브’가 된다. 볶음밥, 찌개, 수프 등에 한 조각씩 넣어 간편하게 채소를 보충할 수 있다.68

• 볶음 및 튀김: 자투리 채소를 모아 볶음밥, 야채전, 또는 튀김으로 만들면 훌륭한 일품요리가 된다.69

• 피클 및 기타: 무 껍질, 오이 꽁다리 등 단단한 자투리 채소는 피클을 만들기에 안성맞춤이며 69, 색이 진한 자투리는 천연 염료로, 최종적으로는 화분의 퇴비로 활용할 수 있다.70

7. 결론: 채소 전문가로 거듭나기

지금까지 채소를 다루는 전 과정을 과학적 원리와 실용적 기술을 바탕으로 살펴보았다. 완벽한 세척은 안전과 맛의 시작이며, 목적에 맞는 칼질은 식감과 풍미를 디자인하는 과정이다. 데치기와 절임은 재료를 재창조하는 기술이며, 과학적 보관은 신선함을 지키는 지혜다. 마지막으로 자투리 활용은 재료에 대한 존중의 표현이다.

이 보고서에서 제시한 원칙들을 꾸준히 실천하고 응용한다면, 단순히 레시피에 의존하는 것을 넘어 채소라는 살아있는 재료와 교감하며 그 잠재력을 최대로 이끌어내는 진정한 ’채소 전문가’로 거듭날 수 있을 것이다. 요리는 이해하는 만큼 깊어지고, 아는 만큼 즐거워진다.

8. 참고 자료

1. 흐르는 물보다는 이렇게? 올바른 채소류 세척법 - 코메디닷컴, https://kormedi.com/1580834/
2. 올바른 과일 채소 세척방법 - 건강정보 - 바른뉴트리, https://bareunnutri.com/health_info/274962
3. 잔류 농약이 걱정된다면… 과일 채소별 똑똑한 세척법 9 - 코메디닷컴, https://kormedi.com/1561669/
4. 봄나물 손질법 A to Z | 새미네부엌 플랫폼, https://semie.cooking/recipe-lab/archive/namul-prep-solution
5. 90%는 모르는 먹거리 세척법 | LX Z:IN, https://www.lxzin.com/styling/life-book/detail/3480
6. 과일·채소 종류별 농약 세척법 - 헬스조선, https://m.health.chosun.com/article/article.html?contid=2017062001962
7. 잎 채소 손질 한식조리사 기초 - 램프쿡, http://www.lampcook.com/food_story/kfoodchef_story_view.php?idx_no=3-4
8. [스마트 리빙] 양파 손질할 때 울지 않는 법 - MBC 뉴스, https://imnews.imbc.com/replay/2020/nwtoday/article/5972551_32531.html
9. 양파 썰 때 눈물 뚝뚝? “이렇게 해보세요!” | 모리잇수다 - Daum, https://v.daum.net/v/UZlHuQsdc7
10. 양파 썰 때 눈물 덜 나게 하려면 이런 방법이… - 코메디닷컴, https://kormedi.com/1219134/
11. 진짜 간단하고 확실한 양파 썰 때 눈물 안 나는 방법임. : r/Cooking - Reddit, https://www.reddit.com/r/Cooking/comments/w0f364/guaranteed_and_really_simple_method_for_notears/?tl=ko
12. 양파 안 울고 써는 법? : r/foodhacks - Reddit, https://www.reddit.com/r/foodhacks/comments/p9n4xq/how_to_cut_onions_without_crying/?tl=ko
13. 누구나 손쉽게 마늘 빨리 까는 방법 초간단 마늘 까는 방법!! - YouTube, https://www.youtube.com/shorts/N8A_WCRzsvU
14. 마늘 쉽게 까기 / 마늘 300개 까기와 냉장보관 - 만개의레시피, https://www.10000recipe.com/recipe/6852658
15. 가장 쉽게 마늘 까는법과 오래가는 깐마늘 보관법. [강쉪] - YouTube, https://www.youtube.com/watch?v=Q0tl3NeD2Io
16. www.sommeliertimes.com, https://www.sommeliertimes.com/news/articleView.html?idxno=5294#:~:text=%EC%9E%A5%EC%8B%9C%EA%B0%84%20%EB%8F%99%EC%95%88%20%EC%B1%84%EC%86%8C%EB%A5%BC%20%EC%9A%94%EB%A6%AC,%EC%8B%9C%EA%B0%84%EC%9C%BC%EB%A1%9C%20%EC%A1%B0%EB%A6%AC%ED%95%98%EB%A9%B4%20%EB%90%9C%EB%8B%A4.&text=%EB%8D%B0%EC%B9%98%EA%B8%B0-,%EC%9E%90%EB%A5%B8%20%EC%BC%80%EC%9D%BC%20%EB%98%90%EB%8A%94%20%EC%8B%AD%EC%9E%90%ED%99%94%EA%B3%BC%20%EC%B1%84%EC%86%8C%EB%A5%BC%20%EB%81%93%EB%8A%94%20%EB%AC%BC%EC%97%90%2030,%EC%97%90%20%ED%97%B9%EA%B5%AC%EB%A9%B4%20%EC%93%B4%EB%A7%9B%EC%9D%B4%20%EC%A4%84%EC%96%B4%EB%93%A0%EB%8B%A4.
17. 고들빼기쓴맛! 소금과 이것!으로 빼보세요 잊지못할맛입니다 - YouTube, https://www.youtube.com/watch?v=ml5jB9Fp0Qo
18. 제 8강: 맛의 공식! 2탄. 쓴맛의 효능! 식품의 쓴맛 어떻게 없앨까? 음식의 쓴맛이 왜 약이 될까?, https://www.youtube.com/watch?v=GdAjnPqUcvA
19. 제 78강: 음식이 너무 쓸 때 이 것을 넣어야 쓴맛이 없어집니다. - YouTube, https://www.youtube.com/watch?v=95jgfgQrgb0
20. 쓴맛 빨리 없애는 법?? 도와줘! : r/Cooking - Reddit, https://www.reddit.com/r/Cooking/comments/zh9a16/how_to_get_rid_of_bitterness_fast_help/?tl=ko
21. 데치기 - 위키백과, 우리 모두의 백과사전, https://ko.wikipedia.org/wiki/%EB%8D%B0%EC%B9%98%EA%B8%B0
22. [요리 과학] 녹색 채소를 데치는 법과 크림드 스피니치 - 신나는 미식 세상, https://culinaryworld.tistory.com/25
23. 봄나물 데치기 솔루션 | 새미네부엌 플랫폼, https://semie.cooking/recipe-lab/archive/blanching-solutions-for-spring-sprouts
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27. 배추와 소금이 만나면 무슨 일이 일어날까? 김치가 과학 속으로 들어가다 - 램프쿡, http://www.lampcook.com/food_story/kimchi_story_view.php?idx_no=8-3
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30. 내몸을 살리는 천연발효식품 - 헬스조선 - 건강칼럼, https://m.health.chosun.com/column/column_view.jsp?idx=1293
31. 음식에 소금을 치면 썩지 않는 이유 - 메카 솔트, https://meccasalt.com/%EC%9D%8C%EC%8B%9D%EC%97%90-%EC%86%8C%EA%B8%88%EC%9D%84-%EC%B9%98%EB%A9%B4-%EC%8D%A9%EC%A7%80-%EC%95%8A%EB%8A%94-%EC%9D%B4%EC%9C%A0/
32. 논란 끝! 진짜 효소의 조건 - 리빙센스, http://www.living-sense.co.kr/news/articleView.html?idxno=17056
33. 피클로 불쌍한 채소 구하기 - 한겨레21, https://h21.hani.co.kr/arti/culture/culture/21861.html
34. 식재료 썰기 종류와 방법 조리 준비 - 램프쿡, http://www.lampcook.com/food_story/youthfood_story_view.php?idx_no=7-4
35. 8가지 당근 썰기 - 새미네부엌 플랫폼, https://semie.cooking/recipe-lab/archive/how-to-cut-carrots
36. 오전 09:00 | 식재료 팁 | 감자 채썰기 #10분요리 #레시피 #cooking #아카이빗 - YouTube, https://www.youtube.com/shorts/D8gNgqRjDWg
37. ’이 채소’는 잘게 채 썰어 드세요… 숭덩숭덩 썰 때보다 “항산화 능력 쑥 …, https://m.health.chosun.com/svc/news_view.html?contid=2025032102560
38. 요리를 할때 재료를 써는 방법 - 음식, 식품 자료 - Daum 카페, https://cafe.daum.net/yorijjanghappycook/7waR/1201?q=D_a7axovRGICA0&
39. 기본 썰기 한식조리사 기초 - 램프쿡, http://www.lampcook.com/food_story/kfoodchef_story_view.php?idx_no=3-1
40. 당근 채썰기 - 우리의식탁 | 키친가이드, https://wtable.co.kr/guide/62802
41. 그냥 먹어도 맛있는 돼지 고기! 부위 별 어울리는 요리 공개 - 데일리푸드, https://food.daily.co.kr/read312722265
42. 7가지 감자 썰기 | 새미네부엌 플랫폼, https://semie.cooking/recipe-lab/archive/how-to-cut-potato
43. 7가지 가지 썰기 | 새미네부엌 플랫폼, https://semie.cooking/recipe-lab/archive/how-to-cut-eggplant
44. 정상급 셰프가 알려주는 채소 썰기 꿀팁 5가지. 3번은 내가 맨날 틀리던 거. - YouTube, https://www.youtube.com/watch?v=vP2YH8-wfuY
45. 오전 09:00 | 식재료 팁 | 깻잎 채썰기 #10분요리 #레시피 #cooking #아카이빗 - YouTube, https://www.youtube.com/shorts/FlWQh1FIhn4
46. 냉장? 상온? 과일 채소 신선 보관법 - 코메디닷컴, https://kormedi.com/1348676/
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48. 사과와 배처럼 같이 보관하면 상극인 과일은 무엇? - 하이닥, https://news.hidoc.co.kr/news/articleView.html?idxno=33264
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50. 더오래두고 먹는 채소 보관법 - 미주 한국일보, http://www.koreatimes.com/article/20201009/1331780
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52. 오래가는 야채 보관법 - 레이어드홈의 완성, 어스빌리지, https://usvillage.co.kr/newboard/cafe.php?scategory=29&search_mode=‘’&search_word=‘’&code=cafe&bbs_idx=847&pg=6
53. 식품보관 및 저장 | 하동군 보건소, https://www.hadong.go.kr/01868/01959/02051.web
54. 알고 먹으면 영양 가득, 아삭아삭 냉동채소 - 차별화상회, https://www.chabyulhwa.com/blog/dictionary22_frozen-vegetable
55. 썰어서 보관하면 안되는 식재료 8가지와 자투리 채소 활용법. Health Information - YouTube, https://www.youtube.com/watch?v=Tv72SF6TxFE
56. 알아두면 쓸데’있’는 신비한 노하우사전 양파보관법 - 만개의레시피, https://www.10000recipe.com/recipe/6872965
57. 양파 보관법 - 우리의식탁 | 키친가이드, https://wtable.co.kr/guide/63093
58. 낭비없이 채소보관하고 손질하는 꿀팁!#채소손질#야채손질#채소보관#야채보관 - YouTube, https://www.youtube.com/watch?v=OkrKV_0MnCc
59. 마늘 잘못 보관하면 ‘곰팡이 독소’ 먹을 수도… 다진 마늘, ‘이렇게’ 보관해야 - 헬스조선, https://m.health.chosun.com/svc/news_view.html?contid=2025010902319
60. 다진 마늘 오랫동안 신선하게 보관하려면 ‘이것’ 활용을 - 헬스조선, https://m.health.chosun.com/svc/news_view.html?contid=2024071001915
61. 빨리 시드는 잎채소, 종류별 보관법 4 - 하이닥, https://news.hidoc.co.kr/news/articleView.html?idxno=23061
62. 보관만 잘해도 일주일은 거뜬한 채소보관법 - 중앙일보, https://www.joongang.co.kr/article/24090444
63. 버리지 말고 오래오래 채소 신선하게 보관하는 14가지 #식재료보관법 바로 알려드릴게요, https://www.youtube.com/watch?v=3Jo22qaY9Fc
64. 6개월도 가능한 양파 보관하는법! 양파 이렇게 보관하세요/ 양파 보관법 - YouTube, https://m.youtube.com/watch?v=smwFWK8Njbc
65. 양식 채수 - 우리의식탁 | 레시피, https://wtable.co.kr/recipes/LsQ5Wjsjo9jASFpZsjr1eRkU
66. 야채육수 - 활용도 만점, 초간단 육수 만들기 - 요리한수, https://yorihansu.co.kr/21
67. 만능야채육수 감칠맛 폭발 특급비법ㅣ기본 진한국물맛 채소육수 꿀팁ㅣ육수 사용후 남는 버섯 활용팁[울엄마밥상 10회][잔치국수 백종원 멸치다시마육수 만들기 레시피 만드는법 알토란] - YouTube, https://www.youtube.com/watch?v=vs1hY8If-f4
68. 평생 써먹는 자투리야채 활용법 두가지 - YouTube, https://m.youtube.com/shorts/o6l-pjU2DxU
69. 자투리채소 - 요리를 즐겁게~ 만개의레시피, https://m.10000recipe.com/recipe/list.html?q=%EC%9E%90%ED%88%AC%EB%A6%AC%EC%B1%84%EC%86%8C
70. 애매하게 남은 야채 자투리 활용법 - 포인트경제, https://www.pointe.co.kr/news/articleView.html?idxno=4531